Autor: Josef Kreuzer, ergänzt durch Michael Burger
Waldmeister – Galium odoratum
Langsam kommt überall in Wäldern der Waldmeister um Vorschein. Er liebt Buchen- und Eichenwälder und blüht je nach Standort von April bis Juni. Im welkem und trockenem Zustand setzen die Pflanzen Cumarin frei, das den charakteristischen Waldmeistergeruch verursacht und auch heilende Wirkung hat.
Kleiner Hinweis – Bitte lesen Sie den ganzen Artikel durch: Schwangere sollten den Waldmeister meiden und Gesunde sollten davon circa 10 Pflänzchen pro Tag frisch oder getrocknet essen. In der Lebensmittelindustrie wird dazu das chemisch hergestellte 6-Methyl-cumarin verwendet, was zwar ähnlich riecht, aber nicht unangefochten ist. Wie immer – die Natur lässt sich nicht übertreffen.
Wie Ernten?
Geerntet wird Waldmeister am besten vor der Blüte, je nach Standort ab April bis in den Juni. Während der Blüte nimmt der Cumaringehalt zu, deshalb ist die Ernte vor allem vor der Blüte empfehlenswert. Dabei die Stängel über dem Boden abschneiden, die Pflanze eventuell kurz abbrausen, trocken tupfen und entweder frisch oder getrocknet verwenden.
Das typische Waldmeister-Aroma entwickelt sich durch chemische Prozesse erst beim sanften Trocknen der Pflanzen. Dafür hängt man den Waldmeister kopfüber auf oder legt ihn auf einem Küchenpapier aus und lässt es schattig trocknen. Verantwortlich für den Geruch ist die große Menge an Cumarin (etwa ein Prozent der Trockenmasse), das bei Überdosierung zu Schwindel und Kopfschmerzen bis hin zu Leberschäden führen kann. Das zeigt, dass man mit Waldmeister behutsam dosieren soll. Mehr dazu unten.
Inhaltsstoffe
Der Hauptinhaltsstoff ist Cumaringlykosid. Ansonsten Asperulosid, Bitterstoffe und Gerbstoffe. Waldmeister ist ein Labkraut und das enthaltene Lab kann auch zur Käsezubereitung verwendet werden.
Verwendung in der Küche
Waldmeister ist vor allem in Bowlen bekannt. Pur gegessen kann man ihn als leicht bitter - süss mit einem angenehm frischen Nachgeschmack bezeichnen. Er bereichert auch Salate, Suppen, Süßspeisen und andere Getränke (z.B. Berliner Weisse). Kenner setzen bei der Zubereitung von süßen Gerichten auf das grüne meisterliche Kraut aus dem Wald. Recht große Bekanntheit hat die Götterspeise (Wackelpudding aus Waldmeister). Auch für Cremes, Torten, Muffins oder Cupcakes und Füllungen gibt es jede Menge Rezepte. Für Süßspeisen lässt sich Waldmeister zum Beispiel mit anderen Kräutern wie Pfefferminze, Stevia oder Gundelrebe kombinieren.
Die deutsche Apothekenverordnung schreibt, dass bis 10 Pflänzchen pro Einnahme unbedenklich sind. Sonst könnte es zu Benommenheit und Kopfschmerzen führen. Gemäss dem Heilpflanzen-Lexikon für Ärzte und Apotheker sind bei «normalen Hausanwendungen» keine Nebenwirkungen zu erwarten1. Der Waldmeister wurde aus diesen Gründen für die gewerbsmässige Küche oder industriell hergestellte Lebensmittel verboten und wird durch chemische Geschmackstoffe ersetzt. Übrigens: Waldmeister-Sirupe und Bowlen sind farblos. Die bekannte knallgrüne Farbe in Waldmeisterprodukten kommt nicht aus der Pflanze, sondern von zugesetzten Farbstoffen.
Waldmeisterbowle ohne Alkohol
Zutaten: 1 Liter Apfelsaft und 1 Liter Mineralwasser mit Spritz. 1 Bund frischer Waldmeister und 1-2 Zitronen. 2 Esslöffel Birkenzucker. Bowle für 12 Personen.
1. Apfelsaft in der Bowlenschale füllen, Birkenzucker auflösen.
2. Die frischen Waldmeisterblätter vom Stiel entfernen und für 1 Stunde ins Gefrierfach legen.
3. Die Blätter zur Bowle geben, Zitrone auspressen und Saft unterrühren.
4. Bowle kühlstellen, kurz vor dem Servieren noch Mineralwasser dazu mischen.
5. Zum Wohl – geniessen Sie dieses spritzige Gute-Laune-Getränk.
Frühlingsbowle mit Güx
Man benötigt: zwei Liter trockener Weißwein, einen Liter halbtrockener Sekt, ein Bund Waldmeister (15-20 Stängel)
Den Waldmeister über Nacht etwas anwelken lassen, als Bund in den gekühlten Wein hängen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Danach den Wein mit Sekt aufgießen, nach Belieben zuckern oder Holundersirup zugeben und Eiswürfel hinzugeben. Alternativ kann man auch Limonade, Mineralwasser und Fruchtsäfte verwenden.
Waldmeisterlikör
35 Waldmeisterstängel, 1 El Zitronensäure, 1 l Wodka – die getrockneten Stängel mit Wodka und Zitronensäure in ein helles Glas geben und 4-5 Wochen an die Sonne stellen. Anschliessend ab filtern.
200 g Zucker in 300 ml Wasser lösen (zum leichteren Lösen eventuell erhitzen und abkühlen lassen) und dann in den Waldmeisteransatz giessen
1 Monat ruhen lassen
1 Braun Hans: Heilpflanzen-Lexikon für Ärzte und Apotheker – Anwendungen und Toxologie. Gustav Fischer Verlag
Waldmeister in der Naturheilkunde
Waldmeister wirkt gefässerweiternd, entzündungshemmend, antiviral (Herpes) und krampflösend. Er wird meist in Tee Form oder als wässriger Umschlag verwendet.
In der Naturheilkunde wird er für folgende Beschwerden eingesetzt:
Bei Leberleiden und Gelbsucht (nach Madaus)
Bei Eiterungen und Geschwüren (nach Lonicerus)
Als Hustenmittel (nach Osiander)
Diuretikum (nach Aschenbrenner)
Bei Unterleibs- Brust- und Kopfschmerzen (nach Kneipp)
Bei Einschlafschwierigkeiten
Bei Brandwunden
Als Frühjahrskur blutreinigend
Extra
Mit Salbei und Lavendel gemischt ergibt der Waldmeister eine wohlriechende Füllung für Duftkissen und zum Vertreiben von Motten.
Nebenwirkungen
Man sollte aber nicht zu viel auf einmal essen, da es wegen dem Cumaringehalt zu Benommenheit und Kopfschmerzen kommen kann. Sonst sind keine Nebenwirkungen / Gegenanzeigen bekannt.
Gärtnerische Verwendung
Der Waldmeister bildet dank seinen Ausläufern lockere bodendeckende Teppiche. Die Blätter haben eine frischgrüne Farbe und duften aromatisch. Waldmeister verdrängt andere Unkräuter. Die Bienen lieben Waldmeister. Die kleinen Früchte haften wie Kletten an Fell und Kleidung und führen so zur Verbreitung der Pflanze. Waldmeister liebt halbschattige bis schattige Plätze unter Bäumen.
Wer Waldmeister im Garten haben möchte, braucht einen schattigen und eher feuchten Standort. Sie sind Kaltkeimer, das heisst die Samen brauchen Frost und Kälte sowie gleichmässige Feuchtigkeit, damit sie gut keimen und zu wachsen beginnen. In ausgesuchten Gärtnereien kann man Waldmeister auch als Setzling kaufen.
An heißen Tagen sollte der Waldmeister regelmäßig gewässert werden. Wann es ihm gefällt könnte er sein, dass er sich stark vermehrt. Er ist winterhart; dennoch sollte man Waldmeister über die kalte Jahreszeit Winter immer mit Tannenzweigen oder altem Laub abdecken. Viel Gelingen.
